Por Ed Wanderley
O grande aumento da procura por sushi e, consequentemente, do número de restaurantes que servem o prato no Recife deve ser visto como um alerta em termos de segurança alimentar. Os primeiros resultados de uma pesquisa da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) revelam que cerca de 30% dos restaurantes que comercializam o alimento na capital oferecem risco de contaminação do produto por bactérias que causam infecções no sistema digestivo e que, em alguns casos, podem levar a morte.
O mais preocupante é que os micro-organismos foram detectados no arroz e no peixe, um indicativo de que o problema pode ser relacionado à falta de higiene. O levantamento foi feito a partir de amostras de sushi de salmão colhidas em 11 estabelecimentos dos bairros do Espinheiro, dos Aflitos, do Derby, de Casa Forte e de Boa Viagem. De acordo com a microbiologista Neide Shinohara, em um terço dos casos foram verificadas as bactérias Escherichia coli e Staphylococcus aureus. "A primeira é encontrada no intestino de animais de sangue quente, ou seja, é contaminação na água usada, no peixe ou na manipulação teve origem fecal. A segunda é facilmente encontrada na pele, unhas e cabelo", alerta.
A pesquisadora afirma ainda que as chances de o sushi concentrar micro-organismos são altas, pela grande concentração de nutrientes, especialmente considerando que os peixes usados podem viver em águas contaminadas. "No entanto, o que provavelmente aconteceu foi contaminação na hora de eviscerar o peixe ou manipular o sushi durante o preparo em um ambiente que nem sempre passa por uma higienização adequada", afirma.
Risco
Segundo o infectologista Vicente Vaz, este problema deve ser levado a sério, ainda que o tratamento seja relativamente simples. "Há um risco mais delicado quando os pacientes são pessoas com imunidade mais frágil, como crianças, idosos, pessoas que passaram por transplantes ou quimioterapia, além de portadores do HIV".
A bactéria salmonella não foi detectada nos testes realizados em laboratório, mas já fez vítimas entre consumidores de sushi no Grande Recife. A universitária Bruna Lira, 21 anos, adoeceu após ingerir um combinado de salmão há três semanas. "No dia seguinte comecei a passar muito mal. Tive princípios de desmaios e acabei no hospital depois de vomitar muito. Foi infecção intestinal por salmonella. Voltei ao restaurante e alegaram problemas de refrigeração", lembra.
De acordo com a diretora de Vigilância à Saúde do Recife, uma vistoria é realizada duas vezes por mês nos estabelecimentos da região. "Controlamos a questão desde que houve uma série de hospitalizações por intoxicação alimentar relacionada a restaurantes orientais em 2008. Mas é uma fiscalização comum a todos os estabelecimentos. Ainda não temos uma ação específica", diz.
Staphyloccoccus aureus
Presente em pelos corporais, cabelos e cavidades nasais
Cerca de 15% das pessoas são portadoras da bactéria na própria pele
Escherichia coli
Presente no intestino. Ao defecar, a pessoa expele cerca de um trilhão de bactérias
Possuem adesinas ou fímbrias, que auxiliam na fixação da parede do intestino, impedindo que seja arrastada por urina ou diarreia
1) Ambas as bactérias contaminam a pessoa por via oral, com água ou alimentos contaminados
2) Instaladas no sistema digestivo, as bactérias podem causar gastroenterites, infecções que podem se espalhar para outras áreas do corpo
3) Após um período que varia entre 4 e 20 horas, a pessoa começa a sentir náuseas e pode ser acometido de febre, vômito e diarreia
4) Em casos fortes da contaminação, ou em organismos mais vulneráveis, é possível que a pessoa desidrate. Em mulheres, pode haver infecção do trato urinário. Não tratados, ambos os problemas favorecem a peritonite, perfuração da parede do intestino que pode levar à morte
5) Outros casos de fortes, e raros, efeitos das bactérias são apendicite, infecção de ordem sanguínea como septicemia (as duas representam 35% dos casos fatais da doença).
6) Em caso de recém-nascidos pode causar meningite e pacientes com imunidade baixa podem desenvolver endocardite, infecção no coração, que leva a uma mortalidade de 50%.
Cuidados ao escolher a sua casa de sushi preferida
Dê preferência a cozinhas que mantenham os materiais utilizados e os profissionais expostos, de forma que as normas sanitárias possam ser fiscalizadas pelos clientes.
Verifique sempre a apresentação dos pratos. Manchas ou cabelos são fortes indicativos de falta de higiene no ambiente de trabalho.
Observe as condições dos hashis e talheres utilizados no preparo e para o consumo do sushi, que devem estar sempre limpos.
O peixe deve estar com aspecto fresco e não estar em temperatura muito baixa, que indique congelamento.
O arroz deve estar levemente morno, o que indica preparo no mesmo dia, sem ter sido levado à geladeira.
Antes de se servir de molhos, verifique a data de validade dos mesmos.
Confira as datas de dedetizações e inspeções da Vigilância Sanitária, que devem ser expostas no ambiente interno do estabelecimento, à vista dos clientes
No Japão, um sushiman deve passar por um intenso treinamento, que começa com a conscientização da necessidade de manter o ambiente de trabalho sempre higienizado.
Leva-se entre 8 e 10 anos de treinamentos diários para formar um chef de cozinha.
No Brasil, com a popularização da culinária japonesa, os cursos de preparo de sushi multiplicaram. Hoje é possível fazer um curso sobre preparo da iguaria, com carga horária de apenas 21 horas.
Formar-se um profissional apto para trabalho dentro de um prazo médio de 2 meses.
Foto: Alcione Ferreira